從科研解碼到活態(tài)保護(hù),水井坊科研之路再添“高光”
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從科研解碼到活態(tài)保護(hù),水井坊科研之路再添“高光”

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  “水井坊希望,在古窖池保護(hù)性生產(chǎn)過(guò)程中,做到有章可循、有規(guī)可依,讓這傳承600年的活文物能夠不斷煥發(fā)生機(jī),為我們持續(xù)釀造品質(zhì)優(yōu)秀的美酒,同時(shí)也讓古窖池成為消費(fèi)者認(rèn)知白酒品質(zhì)和歷史的最佳代言人?!?/p>


  9月1日,“生生不息600年水井坊·第一坊活態(tài)傳承發(fā)展未來(lái)”大會(huì)上,水井坊傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東表示。


  這是一場(chǎng)關(guān)乎“活態(tài)文化”的探討。水井坊現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了水井坊一號(hào)菌群科研最新階段性研究成果,并聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì),共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》。


  中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉,四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)首席顧問(wèn)、創(chuàng)會(huì)理事長(zhǎng)王少雄,中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王新國(guó),中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馬勇,四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)焦偉俠,四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳黨組成員、副廳長(zhǎng)熊小鵬,四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳酒業(yè)發(fā)展處處長(zhǎng)李晨,四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)陳大智,中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)杜小威,成都市經(jīng)濟(jì)和信息化局綠色食品產(chǎn)業(yè)處副處長(zhǎng)周莉,邛崍市人大常委會(huì)副主任崔艷等領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓出席,并見(jiàn)證了兩大成果的誕生。


  林東的這份期許既是宣言,也是承諾,背后折射出的是水井坊初心的生動(dòng)寫照——持續(xù)以科技賦能,加強(qiáng)對(duì)一號(hào)菌群的深入研究,并強(qiáng)化對(duì)活態(tài)傳承的守護(hù),更傳達(dá)出水井坊的堅(jiān)守、情懷與品質(zhì)追求。


  1、從研究到守護(hù) 兩項(xiàng)重點(diǎn)成果官宣


  水井坊在行業(yè)留下的無(wú)數(shù)“高光時(shí)刻”,這離不開長(zhǎng)期以來(lái)持續(xù)開展的科研所帶來(lái)的“厚積薄發(fā)”,通過(guò)探究窖池與菌群之間活態(tài)傳承,挖掘品質(zhì)發(fā)展的緊密關(guān)系。


  活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng),中國(guó)科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥與眾多專家一同,分享了水井坊一號(hào)菌群最新階段性研究成果。

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  ▲白逢彥


  其一,通過(guò)前沿的基因測(cè)序技術(shù),“看透”生物基因,在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物,印證了古窖池微生物菌群多樣、未知細(xì)菌種類繁多、產(chǎn)香豐富的特點(diǎn),進(jìn)一步厘清一號(hào)菌群品質(zhì)密碼關(guān)鍵,同時(shí),還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種,含有37條獨(dú)特的生香代謝通路,這些對(duì)于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。


  其二,此次研究揭開了水井坊古窖池中潛在專屬的古菌株的奧秘——品質(zhì)孵化器,正是它們激發(fā)眾多細(xì)菌潛能,保持生態(tài)穩(wěn)定,才使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”,為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。


  水井坊深入解鎖一號(hào)菌群品質(zhì)密碼,為“活態(tài)文化”體系提供有力科技支撐。

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  ▲水井坊與中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》


  在現(xiàn)場(chǎng),水井坊聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì),共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》。


  這是行業(yè)首個(gè)窖池的活態(tài)保護(hù)“基本法”,為中國(guó)白酒活態(tài)古窖池的保護(hù)貢獻(xiàn)了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。


  中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉認(rèn)為,這不僅是對(duì)水井坊,更是對(duì)中國(guó)酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)的個(gè)性化經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和重要文件。

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  ▲宋書玉


  2、為什么堅(jiān)持做 這件“難而正確”的事?


  從2021年9月開始,水井坊與中國(guó)科學(xué)院微生物研究所白逢彥團(tuán)隊(duì)正式啟動(dòng)開展一號(hào)菌群的研究,并每年公布階段性科研成果。


  無(wú)論是數(shù)年的科學(xué)研究,還是建立業(yè)內(nèi)首個(gè)規(guī)范,對(duì)水井坊乃至行業(yè)而言都絕非“易事”。


  水井坊一直在堅(jiān)持做這件“難而正確“的事。


  成都平原的地理天賦、岷江雪水的百年滋養(yǎng),讓成都這座三千年古城就像一個(gè)巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起,一直在這座城里“發(fā)酵生香”。


  從時(shí)間上看,微生物的研究是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。


  1998年,水井街酒坊科學(xué)考古從窖泥中分離出的一號(hào)菌群,成為滋養(yǎng)水井坊600余年生生不息的獨(dú)特品質(zhì)密碼。經(jīng)過(guò)歷代傳承的釀造工藝,以一號(hào)菌群為代表的微生物菌群才被馴化成“真正的釀酒師之一”。


  成都得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)與水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造,以及水井坊對(duì)古窖池科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)酿B(yǎng)護(hù),令其中的古菌株持續(xù)充滿生命力。這是水井坊不可或缺的自然稟賦。

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  ▲一號(hào)菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發(fā)現(xiàn)、且可能是專屬的103種微生物


  在去年發(fā)布的中科院第一階段報(bào)告中表明,“一號(hào)菌群”中微生物配比接近黃金比例,使得水井坊的酒體風(fēng)味更好,香型更豐富。本次最新階段性研究成果在此基礎(chǔ)上又有了更多發(fā)現(xiàn),中國(guó)科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥,中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó),著名白酒專家、教授級(jí)高工栗永清,著名白酒專家、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)名酒收藏專委會(huì)副理事長(zhǎng)胡義明,四川大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師周榮清等知名專家對(duì)此展開熱烈討論。

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  ▲古窖活萬(wàn)物生——一號(hào)菌群科研沙龍


  周榮清認(rèn)為,濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中的古菌是一個(gè)非常重要品質(zhì)和產(chǎn)能的協(xié)調(diào)者,它的貢獻(xiàn)值得大家關(guān)注,通過(guò)認(rèn)識(shí)它,通過(guò)菌群合成與培養(yǎng)來(lái)提升白酒釀造過(guò)程的可控性和理性的調(diào)控。


  孫寶國(guó)則評(píng)價(jià)道:“600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高,造成了其他菌特別是細(xì)菌就能產(chǎn)出更多的風(fēng)味物質(zhì)和健康成分,這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘?!?/p>


  而水井坊以“基因”為單位,深入探索釀酒微生物在發(fā)酵中的細(xì)微功能,也具備超前性,將“品質(zhì)密碼”具象化,也帶給白酒行業(yè)新的啟迪。栗永清評(píng)價(jià)到,這會(huì)是未來(lái)白酒行業(yè)的一個(gè)長(zhǎng)期重要課題。


  水井坊通過(guò)深入了解一號(hào)菌群的結(jié)構(gòu)、習(xí)性與功能,標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)性地保護(hù)其活性微生態(tài),賦能產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升,讓“難而正確”事看到了成果:一個(gè)融入水井坊品質(zhì)印記的“活態(tài)文化”體系正日臻完善,也為行業(yè)呈現(xiàn)了一個(gè)經(jīng)典案例。


  3、水井坊的氣度與擔(dān)當(dāng)


  作為目前白酒行業(yè)繁衍時(shí)間悠久的微生物群落之一,水井坊持續(xù)圍繞一號(hào)菌群的科學(xué)研究,仍將繼續(xù)。

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  ▲王新國(guó)


  對(duì)此,王新國(guó)表示,科技創(chuàng)新是白酒文化傳承的關(guān)鍵途徑,一號(hào)菌群新的階段性研究成果,不僅為水井坊高質(zhì)量發(fā)展提供動(dòng)力,也為濃香白酒品質(zhì)升級(jí)和白酒文化傳承提供助力。

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  ▲馬勇


  馬勇則認(rèn)為,水井坊通過(guò)科研的投入,堅(jiān)持探索古窖池的奧秘,這對(duì)于提升釀造能力、完善工藝技術(shù)、提高質(zhì)量風(fēng)味具有極其重要的意義,也是對(duì)傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝的再認(rèn)識(shí)、再升華、再創(chuàng)造。

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  ▲秦書堯


  秦書堯表示,今年是水井坊考古發(fā)現(xiàn)的第25周年,一號(hào)菌群是當(dāng)年發(fā)現(xiàn)之后被命名為“一號(hào)”的,“第一坊”不僅代表了水井坊的品質(zhì),也是成都產(chǎn)區(qū)的符號(hào)。


  從構(gòu)建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)到塑造行業(yè)品質(zhì)資產(chǎn),我們看到了一個(gè)“更有擔(dān)當(dāng)”的水井坊。


  水井坊持續(xù)研究微生物新種產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系等內(nèi)容,不僅對(duì)行業(yè)發(fā)展有貢獻(xiàn),更離不開其初心:對(duì)品質(zhì)的追求,對(duì)消費(fèi)者的尊重。


  而從首個(gè)發(fā)布的古窖池保護(hù)性生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“獨(dú)創(chuàng)性”和“先進(jìn)性”而言,水井坊已然扛起了“品質(zhì)責(zé)任”,用更嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自我要求,旨在為水井坊600多年生生不息的活態(tài)古窖池提供更系統(tǒng)、科學(xué)的生產(chǎn)和保護(hù)規(guī)范。

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  ▲水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝及科研代表發(fā)表聯(lián)合宣言


  業(yè)內(nèi)人士表示,當(dāng)天兩個(gè)有關(guān)“活態(tài)文化”的舉措,都釋放出水井坊的氣質(zhì)——自信而坦誠(chéng)。水井坊勇?lián)袠I(yè)品質(zhì)大旗,讓成果為酒業(yè)所享,這正是中國(guó)名酒企業(yè)應(yīng)有的氣度與擔(dān)當(dāng)。


  *圖片來(lái)源,企業(yè)供圖


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